作为一个重庆人,从小是吃着麻婆豆腐长大的,那种麻辣鲜香真的无以伦比。可是偏偏女儿不吃麻辣,让我口水流一地却总是做着不辣的川菜,今天重温从前的美味,那让人垂涎欲滴的麻婆豆腐端上桌,女儿居然也吃了一点,看来是人人不可抗拒呀。这个麻婆豆腐的的确确是美味下饭的,可是照片却没拍好,由于是晚上拍,灯光总设置不好导致照片不尽人意。四川麻婆豆腐讲究八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”,麻婆豆腐人人爱,做法也各种各样,正宗的川味麻婆豆腐,是有一定讲究的,豆腐要选用比较韧的嫩豆腐,要放入牛肉末、青蒜苗、郫县豆瓣和豆豉,说起来就多了,还是来看步骤吧。
准备好原材料
花椒放入锅里小火干炒,炒香后出锅放凉
豆腐切成1.5公分见方的块
锅里放入适量水,加入少许盐,豆腐冷水入锅,煮开后再煮一两分钟
牛肉切成末
焯好水的豆腐连同水一同倒入容器里待用,连同水一起放第一可以保温,第二防止粘连
姜、蒜切成末
蒜苔切成小段
豆瓣酱和豆豉剁细
炒好的花椒用擀面杖碾细
锅里放入适量油,烧到五成热
放入牛肉末煸炒变色
加入豆瓣酱和豆豉,小火炒出红油
加入姜、蒜末,炒出香味
加入辣椒面煸炒均匀
加入高汤煮两分钟
豆腐沥去多余的水,放入锅里,小火煮
加入少许酱油,轻轻翻动,小火煮入味
分三次加入水淀粉,每次加入少许,晃动锅混合均匀
加入蒜苔,翻均匀
出锅装盘,撒上碾细的花椒面
做麻婆豆腐最好选用嫩豆腐,但不是内酯豆腐;
买回来的豆腐煮之前在加入了少许盐的水里先泡十几分钟,这样豆腐不易碎,口感也更好;
豆腐焯水最好冷水下锅,这样豆腐不易碎,焯水后的豆腐先泡在煮豆腐的水里,既保温又不会粘连;
豆瓣酱、豆豉、酱油都含盐,一定要控制量,不要咸了;
喜欢口感鲜的可以加少许白糖、鸡精,我家不喜欢所以没加;
很喜欢麻辣的在炒肉末后的一步里加入适量辣椒油和花椒油,味道更劲道。
水淀粉一定要少许少许地分次加入;
掌握好火候,全程基本为小火