卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料,常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种,经过调制而成,用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用,卤水讲究越久越香,越老越好
猪棒骨剁成小块,清洗干净
入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫
捞起,用热水再次清洗干净
棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用
热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色
倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用
将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口
老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结
取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水