这道荠菜汤搭配了蟹味菇和豆腐，虽是全素，却因为增加了植物蛋白，营养十分全面。我试过用瘦肉或金针菇做这道汤，味道均不如蟹味菇鲜美；汤底可以用鸡汤和高汤，但清水更能体现汤的清美。春天的汤羹，吃点儿素食、加点儿野菜，鲜美又清润。
荠菜摘洗干净，放进加了少许盐的沸水中焯烫，至水再次沸腾，立即捞出，浸入冷水中过凉
挤干水分，细细切成碎丁，蟹味菇剪去根蒂，洗净备用
南豆腐洗净，先切厚片，再切粗条，最后改刀成小丁
将豆腐丁放入淡盐水中，浸泡15分钟，捞出沥干水分备用，生姜切片、水淀粉调匀、鸡蛋打散备用
起炒锅，热锅入凉植物油，小火爆香姜片，至姜片边缘起焦，下入蟹味菇，转中火，煸炒至蟹味菇稍稍变软
下入荠菜丁，煸炒片刻，加入适量热水
水沸后，加入豆腐丁，再次煮沸后，加入适量盐调味儿
趁汤汁沸腾时，加入适量水淀粉勾薄芡，水再次沸腾时，打入蛋花
加入适量鸡粉，点入香油，起锅即可
荠菜含草酸，影响人体对钙质的吸收，焯水会去掉绝大部分草酸。所以，无论怎么吃，最好都要事先焯水，尤其是和豆腐一起煮，更要焯水。把握焯水时的火候，不会影响口感
豆腐切丁后用淡盐水浸泡，即可去除豆腥味，又可使豆腐耐煮不易碎，烹调豆腐之前都可以这样处理
加水量和勾芡的程度，可以根据自己的口味调节