“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。 牛蹄筋可以是买的处理好的熟制品，也可以是生的，如果是生的话，就需要用高汤小火煨煮至软烂。 我没有买到生的，只有这种无味的熟的。这样省却了煨6个小时的过程。如果没有耐心的话，还是选择熟的好，当然味道会有点打折。
准备材料。泡野山椒切段，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用
牛蹄筋切成条状
油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香
放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段
大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色
加入提前熬制好的高汤
放入牛蹄筋，小火烧20分钟
时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘
自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水
牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味